La scheda tecnica

 

 

Marchio

Giallo di Corte

 

Denominazione del prodotto

Zafferano in stimmi

 

Nome geografico abbinato

Delle colline del Montefeltro

 

Nome botanico

Crocus sativus L.

 

Categoria

Condimenti, spezie

 

Provenienza

Coltivazione effettuata nelle Marche, provincia di Pesaro e Urbino, dalla vallata del Metauro fino ai territori del Montefeltro

 

Legame col territorio, significato del marchio e produttori

Giallo è il significato letterale della parola “zafferano”: dall'arabo za'-farán' e dal persiano zaa-fran.

Il Giallo  è di Corte  perché la sua produzione è testimoniata nel Montefeltro dal 1564, quando

“… per disposizione del Duca d’Urbino si visita da persona tecnica il territorio di Durante per vedere se sia suscettibile di coltivarvi lo zafferano e si mandano due sacchi di bulbi per la piantagione …”.

Ma il Giallo è di Corte anche perché oggi nelle “corti prediali” delle singole aziende agricole in terreni vocati di Sant’Angelo in Vado, Urbania, Urbino, quattro imprenditori agricoli Davide, Francesco, Luca, Michele, a cui si sono aggiunti poi tanti altri appassionati, partendo dalla radice ducale, hanno riscoperto la preziosa spezia e si comportano oggi da veri custodi di un sapore tanto unico quanto ricco di infinite virtù.

Già Costanzo Felici, nato a Piobbico, medico dei Duchi Della Rovere, afferma di questa spezia, subito dopo la metà del 1500:

"Il zapharano, *crocus* da' Latini, verà prima fra quelle cose che chiamano aromati, quale è un filamento de un fiore da noi molto cognosciuto.

Viene, dico, lui frequentissimo e quotidianamente nelle cucine et è tale che quasi vole entrare per tutto, contribuendo alquanto il suo sapore et odore et corregendo molti diffetti d'altre vivande e poi mostrando il suo bello colore giallo; et troppo longa cosa saria in volere retrovare ogni cosa dove entra.  …".

 

Certificazione di qualità

Lo zafferano Giallo di Corte è stato classificato secondo le norme tecniche ISO 3632-1:2011 come di prima categoria.

Caratteristici sono il suo colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina, l’aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale ed il gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.

 

Composti

Quantità in

Giallo di Corte

Valori di riferimento ISO 3632-1:2011

per la I categoria

per la II categoria

per la III categoria

Crocina

298

> 200

> 170

> 120

Safranale

39

min 20, max 50

min 20, max 50

min 20, max 50

Picrocrocina

126

> 70

> 55

> 40

 

Tecniche di coltivazione

Lo zafferano Giallo di Corte è coltivato con ciclo annuale e biennale e non è reimpiantato sullo stesso terreno prima di quattro anni. Questa periodicità, pur comportando maggiori costi di impianto, consente una migliore selezione, un maggior controllo sanitario dei bulbi ed una produzione di bulbi e fiori costante ed equilibrata con una conseguente alta qualità del prodotto finale.

La coltivazione è realizzata senza sostanze chimiche. Attraverso specifiche tecniche colturali si minimizza la concentrazione di antagonisti e la comparsa di patologie, mentre per la concimazione si fa uso esclusivamente di prodotti naturali.

Le varie fasi lavorative sono condotte manualmente con l’esclusione della preparazione del terreno che è svolta con l’ausilio di mezzi meccanici.

La fase di raccolta dei fiori è interamente manuale.

 

Sfioratura

Lo zafferano Giallo di Corte è sfiorato nello stesso giorno della raccolta. La separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami) è eseguita in modo che gli stessi si presentino, nel prodotto finito, con la sola porzione rossa senza la parte biancastra che li tiene uniti allo stilo.

 

Essiccamento

Lo zafferano Giallo di Corte è essiccato nello stesso giorno della raccolta. L’essiccamento è realizzato a bassa temperatura in modo da non compromettere la qualità del colore, dell’aroma e del gusto finale.

 

Confezionamento ed etichettatura

Lo zafferano Giallo di Corte, in attesa del confezionamento, è conservato in contenitori di vetro chiusi per preservarlo dall'esposizione alla luce e all'aria.
Le confezioni sono di vetro o di vetro/sughero con eventuale supporto in cartoncino (il materiale a diretto contatto con il prodotto è costituito sempre di vetro). Le confezioni hanno peso variabile dal decimo di grammo ad alcuni grammi.

 

Proprietà e caratteristiche dello zafferano

Lo zafferano contiene circa centocinquanta sostanze aromatiche volatili; è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi e contiene le vitamine A, B1, B2, B3, B6 e C.

I tre composti chiave a cui è possibile associare una caratteristica sensoriale sono quelli già richiamati dalla norma tecnica ISO 3632-1:2011: le crocine (responsabili del colore), il safranale (che ne definisce l’aroma ed esibisce proprietà antiossidanti) e la picrocrocina (che determina il caratteristico gusto).

 

Composizione dello zafferano

Valore energetico

 

Calorie (kcal)

Calorie (kJ)

  310

 1298

Componenti su 100 g di prodotto

%

Grassi

Carboidrati

Proteine

Fibre

Acqua

Ceneri

5,63

62,92

11,00

3,75

11,45

5,25

     Valori tratti da valori-alimenti.com

 

Minerali

mg

Calcio

Sodio

Fosforo

Potassio

Ferro

Magnesio

Zinco

Rame

Manganese

Selenio

111

148

252

1724

11,1

264

1,09

0,33

28,41

5,6

     Valori tratti da valori-alimenti.com

 

Vitamine

 

 

A  

IU

530

A  

mcg_RAE

27

B1

mg

0,115

B2

mg

0,267

B3

mg

1,46

B6

mg

1,01

C

mg

80,8

     Valori tratti da valori-alimenti.com

 

... in allegato puoi scaricare la Scheda Tecnica di Giallo di Corte ...

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ALLEGATI
  • scheda tecnica zafferano composizione centesimale.pdf (0.49 MB)
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