Lo Zafferano

Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti: Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell'arte culinaria e come colorante, per tingere stoffe.

Nell'antichità era utilizzato prevalentemente per le sue qualità medicinali, testimoniate in reperti archeologici in Egitto e nel mondo arabo. Era adoperata anche come pianta cosmetica ed aromatica.

Dalle toghe degli Egizi all'abito del Dalai Lama, lo zafferano ha donato il suo colore giallo ad abiti regali e sacri in ogni tempo e in ogni luogo. Tinge anche i fili di lana dei tappeti persiani e dei tessuti del Kashmir.

I Fenici avevano monopolizzato il commercio di questa spezia.

Nel Medio Evo, Genova e Venezia lo commerciavano acquistandolo in Oriente. Già in quei tempi veniva sofisticato, dato l'alto prezzo, con fibre di carne secca di bufalo.

In Abruzzo, nei secoli XV e XVI, era talmente quotato che una libbra di zafferano aveva più valore dell'argento e i campi coltivati con questa pianta si reputavano più preziosi delle miniere d'argento.

Nel 1450 Martino de Rossi, celebre cuoco del tempo, imbandiva le tavole degli Sforza usandolo in circa 70 ricette, per il suo colore giallo oro, le sue proprietà digestive e il suo sapore stuzzicante.

Secondo la leggenda lo zafferano in Italia entrò in cucina grazie al Mastro Valerio da Profondovalle, fiammingo, che se ne serviva per colorare le vetrate del Duomo di Milano, mentre avvennero le nozze di una sua figliola. Durante il pranzo, un garzone del Mastro, che era addetto alla cottura del riso al burro per gli ospiti, a causa di un gesto brusco urtò un sacchetto pieno di Zafferano destinato alle vetrate, che cadde dentro al riso. Spaventato il garzone rimescolò automaticamente e assaggiò: il risultato gli parve ottimo e riscosse il plauso di tutti gli invitati. Era nato il "Risotto alla milanese".

Le origini dello zafferano vanno ricercate in Oriente; dall'Asia la coltivazione si diffuse poi in Africa settentrionale e in seguito in Spagna.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli,  grande appassionato di agricoltura che, regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell'Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla.

I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato. 

Da Navelli la coltura si estese poi in tutta Italia. Oggi le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione si trovano in Umbria, Toscana, Basilicata e Puglia. 

La coltivazione di zafferano è stata introdotta nei nostri territori dal Duca di Urbino. Federico da Montefeltro infatti durante i suoi viaggi e battaglie venne a conoscenza della preziosa spezia, che gli piacque a tal punto che la volle far coltivare nei suoi orti all’interno delle sue residenze ducali (tant'è che la leggenda vuole che attorno ai palazzi ducali sia ancora possibile trovare piante di zafferano che crescono spontaneamente).

Possiamo datare il tutto almeno al 1564, data in cui nei diari della città di Urbania si legge che “per disposizione del Duca d’Urbino si visita da persona tecnica il territorio di Durante per vedere se sia suscettibile di coltivarvi lo zafferano e si mandano due sacchi di bulbi per la piantagione”. 

L'uso si diffuse ben presto tanto che Costanzo Felici, nato a Piobbico, medico dei Duchi Della Rovere, afferma in quel periodo che: "Il zapharano, *crocus* da' Latini, verà prima fra quelle cose che chiamano aromati, quale è un filamento de un fiore da noi molto cognosciuto. Viene, dico, lui frequentissimo e quotidianamente nelle cucine et è tale che quasi vole entrare per tutto, contribuendo alquanto il suo sapore et odore et corregendo molti diffetti d'altre vivande e poi mostrando il suo bello colore giallo; et troppo longa cosa saria in volere retrovare ogni cosa dove entra, perhò basta assai volerlo raccordato. …".

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